O ovo pasteurizado garante a eliminação de microrganismos patogênicos que podem ser encontrados no ovo comum, principalmente de Salmonella.
Sim, é isso mesmo! O ovo pode ser limpo a partir de camadas saudáveis, e manuseado em ótimas condições higiênicas. Isso tanto no setor de hospitalidade quanto no ambiente doméstico. Tal ação minimiza o risco de ocorrência de doenças alimentares.
A indústria alimentícia tem produtos de ovos que são o resultado da aplicação de calor a ele. Este é um processo que elimina microrganismos, ou seja, as bactérias que podem ser encontradas no meio ambiente, ou até mesmo vírus.
Um dos principais problemas associados ao consumo de ovos é que eles podem ser consumidos crus. Este é o caso particular de molhos como a maionese, que correm o risco de serem contaminados a qualquer momento.
Nestas situações, não respeitar a temperatura implica em uma multiplicação de microrganismos. Dos diferentes sistemas de controle, o único eficaz é o tratamento térmico, isto é, a pasteurização.
Este sistema fornece uma quantidade suficiente de calor que elimina a maioria dos seres patogênicos.
O ovo pasteurizado
A pasteurização garante a eliminação de patógenos no ovo sem alterar as características físico-químicas do produto. A produção e comercialização de “ovoprodutos” tem progredido significativamente nos últimos anos.
Os ovoprodutos, como o ovo pasteurizado, são os produtos resultantes da aplicação de um tratamento ao ovo fresco ou a partes do mesmo. Estes são misturados ou separados após a remoção da casca e das membranas.
Outros produtos alimentícios ou aditivos podem ser adicionados a eles, desde que autorizados e declarados no rótulo. Sua apresentação comercial, por outro lado, pode ser diversa: de líquidos a concentrados, passando por secos, cristalizados, congelados ou coagulados.
No entanto, o importante como tratamento básico é a aplicação de calor, que garante a eliminação de microrganismos sensíveis. Neste grupo, não devemos apenas incluir as salmonelas conhecidas, mas também:
- Os microrganismos de origem fecal;
- E muitas bactérias que normalmente encontramos no meio ambiente ou vírus, como os da gripe ou resfriados.
Além dessas questões, o ovo pasteurizado traz inúmeras vantagens e praticidades, tais como:
- Maior versatilidade, uma vez que diferentes derivativos podem ser usados, o que dependerá do propósito de uso;
- Fácil manuseio e dosagem;
- Maior segurança bacteriológica;
- Manuseio mais fácil, economizando tempo e mão de obra;
- Entre outros.
O processo de pasteurização
A temperatura e o tempo necessários para concluir a pasteurização irão variar conforme o tamanho do ovo e se ele está inteiro ou dividido entre gema e clara.
Caso sua intenção seja pasteurizar o ovo inteiro, idealmente a água deve estar em uma temperatura aproximada de 60 °C. Mas, atenção: jamais deixe ultrapassar os 61 °C, do contrário haverá o risco de cozimento.
Com esse método, ele deve ser aquecido com 3 até 5 minutos, sendo resfriado em seguida na água corrente. O ovo pasteurizado dessa forma pode ser armazenado inteiro na geladeira.
Para que se tenha uma maior praticidade, também é possível pasteurizar as claras e as gemas separadamente. Se assim preferir, a maneira de proceder é a seguinte:
Claras pasteurizadas
Recomenda-se que o processo esteja concluído com aproximadamente 2 minutos, a uma temperatura de 57 °C.
Com temperatura ou tempo superiores a essa marca, a clara começará a escurecer por conta da cocção do que chamamos de albumina, a proteína que está presente nesse ingrediente.
Gemas pasteurizadas
Nas gemas, acrescente a mesma proporção de uma mistura de água e algum tipo de ácido (vinagre branco, suco de limão, etc.).
Por exemplo, para cada 50 ml de gema, você precisa adicionar 50 ml da mistura da água e do ácido (partes iguais). Aqueça tudo no banho maria com a temperatura variando entre 70 °C por aproximadamente 1 minuto. Mexa sempre para não coagular.
O ovo pasteurizado no campo doméstico
Conservação e validade do ovo pasteurizado
Ao pasteurizar o ovo inteiro, é possível preservá-lo dentro da própria casca. Isso torna seu armazenamento e manuseio bem fáceis: basta guardá-lo na geladeira e usá-lo normalmente.
Já em caso da clara e gema pasteurizada, obviamente, é necessário que se tenham embalagens artificiais. Se você dispor daquelas máquinas para selagem, seria o ideal, pois estenderia mais a vida útil do ovo.
Não sendo assim, também é possível colocar em um pote plástico devidamente fechado e higienizado. Mas isso, desde que seja proporcionado o isolamento de forma adequada.
Se mantido entre a temperatura de 0 °C a 4 °C, o ovo pasteurizado embalado a vácuo pode durar por até quase 10 dias. Já aquele que foi exposto ao ar precisa ser consumido no prazo máximo de 24 horas.
Vantagens do uso
Dentro da gastronomia, existem várias preparações que precisam usar o ovo cru. Na receita de merengue e diversos molhos, tais como:
- Bernaise;
- Maionese;
- Hollandaise;
- Entre outros.
No caso de suas preparações, o uso de ovo pasteurizado garante a segurança na hora de consumir. Há também a possibilidade de se armazenar mesmo após aberto, fazendo com que esse tipo de ovo tenha um maior apelo dentro do mercado.
Além da segurança maior com relação ao produto in natura, o ovo pasteurizado também é muito prático. Isso porque quando a gema e a clara estão separadas, bem como pasteurizadas, podem ser colocadas em uma embalagem tipo TetraPak.
Desta forma, indivíduos com determinadas restrições alimentares ou atletas empenhados nas dietas têm a chance de escolher se desejam só as claras ou as gemas. A escolha dependerá da necessidade particular.
Outro benefício do ovo pasteurizado sobre o natural é que, como ele vem em embalagem longa vida, o armazenamento e o manuseio são bem mais práticos e simples. Uma vez que a embalagem está aberta, ele ainda é bastante seguro para ser consumido sem problema algum.
E você? Já conhecia o prático ovo pasteurizado? O que achou da possibilidade de incrementar suas receitas com esse tipo de ingrediente? Caso, mesmo após ler este artigo, ainda tenha dúvidas acerca do assunto, deixe um comentário logo abaixo para que, quem sabe, possamos te ajudar.
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